SANDY の 粉紅甜點

前陣子食安問題鬧得沸沸揚揚

牛肉吃起來難免有點心慌慌

也存有許多疑慮

所以當看到 " 澳洲肉類畜牧協會 " 邱經理的邀請留言 :
" 明年一月我們將舉辦廚藝教室，由協會20多年的肉類技術顧問龔振華先生為大家講解如何採購

合適的牛肉品項來烹調、牛肉保存..等知識，解答許多人心中對牛肉的疑惑，同時由西廚名師

葉承欽先生示範牛肉料理，現場學員還可跟著老師實際烹調。很特別的課程，敬邀您參與。"
就興匆匆的答應了
而且邱經理還說可以帶假土財主和小心心兩個拖油瓶去玩

讓我能更無後顧之憂去參加活動~ 

簽到領圍裙和講義嚕~ 

這次的活動是在 " Yamicook 美食廚藝教室 " 舉辦

環境乾淨整潔又明亮

很舒服~  

要不是小心心臨時拋棄我們跑去國父紀念館找阿公阿嬤玩

她就可以待在這邊玩耍吃下午茶惹~

這裡是等會兒師傅示範牛肉料理的地方

料理檯很寬敞

站後面的同學要是看不清楚

上方還有電視實況轉播~

洪師傅和邱經理很認真的在討論流程...

先預告一下

師傅會示範 " 高麗菜炒牛肉 " 和 " 串煎板腱彩蔬 " 兩道牛肉料理哦 ~ 

這區則是同學們等等可以親手DIY的烹飪區

每組都有自己的獨立爐具

不用搶... 

設備道具十分齊全

連使用的油和調味料都很講究

一點都不馬虎~

當天參加活動的人還不少捏~

差不多準備就緒 

要開課嚕~

先由邱經理開場引言...

接下來就跟著 " 澳洲肉類畜牧協會 " 技術顧問龔振華先生

進入牛肉理論篇吧~ 

先不要急著打哈欠

其實內容極為實用

熱愛牛肉的朋友應該會很有興趣

假土財主聽完課後就頻頻稱讚說學到很多!!

而且龔振華先生演說輕鬆幽默

對於牛肉畜牧範疇學識相當淵博

私下請教他問題也超熱心

是個很nice的人~

※以下資料由 " 澳洲肉類畜牧協會 " 提供!!

邱經理說希望讓沒能參與活動的人也能得到一些牛肉相關的知識，

所以很樂意將課堂上的資料讓我放上來跟網友們分享，真是一點都不藏私呢~

關於牛肉，主婦關心的議題有哪些? 

據調查，以下議題是大家所關切的 5個啊?

( 1 ) 牛肉種類這麼多怎麼分別啊?

( 2 ) 怎麼挑啊?

( 3 ) 怎麼保存啊?

( 4 ) 怎麼處理啊?

( 5 ) 怎麼煮啊?

( 1 ) 牛肉種類這麼多怎麼分別啊?

市售牛肉的分類

A. 依國家來分類： 

a. 本地牛 ( 台灣 )

主要牛種：黃牛、乳牛。

( 顧問補充 : 因為台灣黃牛生長緩慢，目前要找純種黃牛幾乎只有在 " 行政院農委會畜產試驗所 " 才看得到，

  民間少有純種的黃牛飼養場。所以很多標榜使用 " 台灣黃牛肉 " 的商家，實際上其實使用的大多都是公乳牛肉，

  並非真正的 " 台灣黃牛肉 "。聽完後讓我非常震驚，原來大部分的台灣黃牛肉都是假的啊!! )

b. 進口牛：澳洲、紐西蘭、美國、加拿大。

主要牛種：布拉曼牛、赫爾福牛、安格斯牛、聖塔牛。

( 補充 : 我私下有請教龔顧問 " 安格斯牛 " 是不是一定為美國牛，

  顧問回答 " 安格斯牛 " 是牛的品種之一，原產於英國，但現在許多國家都有飼養，

  所以購買時或食用前還是要先詢問店家才知道產地為何。)

B. 依飼養方式分類： 

a. 草飼

草飼牛肉 ( Grass - fed ) ：→ 放牧式 ( 澳洲 60 %、紐西蘭 )

天然放牧吃草，脂肪含量較低，被視為健康肉品。

( 顧問補充 : 草飼牛肉較沒油花，脂肪較低。)

主要國家：澳洲、紐西蘭 

b. 穀飼

穀飼牛肉 ( Grain - fed ) ：→ 圈養式 ( 澳洲 40 %、美國、加拿大 )

當草飼牛隻達到某種重量或年紀時，再將牛隻集中並以高營養穀飼餵養至少100天以上。

榖飼牛肉的脂肪量較高，脂肪均勻分佈於肌肉組織裏，稱為大理石紋或油花(Marbling) 。

( 顧問補充 : 多數的澳洲穀飼牛是以吃 " 五穀雜糧 " 為主；多數的美國牛則是以吃 " 玉米 " 為主，因為玉米甜度高，熱量也高，

  牛隻吃了自然油花就會多，脂肪也會多，這也就是為何很多人都說美國牛油花多又好吃的原因了。 

  雖然餵食熱量高的玉米會讓牛隻油花多，但是他們又不希望在肌肉外圍的脂肪太多，只希望在瘦肉中夾雜著油花要多(大理石紋)，

  這時就可能使用瘦肉精來輔助了。)  

主要國家：澳洲、美國、加拿大

※澳洲政府規定不可添加任合形式的瘦肉精在牛羊飼料中。 

( 2 ) 怎麼挑啊?

A. 購買前應考慮事項:

a. 要選擇優良衛生店家

b. 該購買哪個部位?如何料理?

c. 買多少份量?

d. 回去後如何保存?

e. 行程最後購買

B. 挑選牛肉的技巧:

a. 牛肉顏色自然鮮紅

b. 牛肉富有彈性

c. 脂肪呈現雪白

d. 沒有酸味或臭味

e. 牛肉外表沒有黏液

f. 冷凍肉品沒有包裝卡厚霜或肉品退色

g. 冷凍肉品表面有無小洞

h. 看製造日期、保存期限

i. 憑經驗

( 3 ) 怎麼保存啊?

A. 冷藏牛肉：    

( 還是以冷藏牛肉為最好，肉質鮮嫩多汁，牛肉冷凍再解凍後水分容易流失。)

a. 選購冷藏牛肉後，通常以保鮮盒封好後，存放在家用冰箱最冷處。

b. 大約 3 天的時間內必須食用完畢。

c. 真空包牛肉，在無破損的情形下，建議不要超過1個月為限。

d. 建議溫度 : -1 ℃ ~ 0 ℃

B. 冷凍牛肉：

a. 可利用錫箔紙，將牛排一片一片個別包裝包好放置冷凍庫中，也可以在錫箔紙外再加一層密封袋更佳。

b. 冷凍牛肉，建議最好在 6 個月內食用完畢。

c. 建議溫度 : -18 ℃ ~ -20 ℃

( 4 ) 怎麼處理啊?

A. ○

a. 逆紋切

b. 處理速度要快

c. 天然食材嫩化 : 如奇異果、鳳梨...

d. 冷凍牛肉可在計畫食用的前一天，將其移至冰箱冷藏自然解凍即可。

B. × 

a. 拍打方式斷筋

( 不能像豬肉一樣拍打，水分會流失導致肉質過乾，可以用尖刀或是叉子針刺法方式斷筋。) 

b. 嫩筋粉或蘇打粉

c. 用水沖洗

( 清洗肉品表層容易滋生細菌，也會造成肉的色澤和風味流失。) 

※ 千萬不要用微波、泡水、常溫、流水等解凍法 ※

C. 這些牛肉壞掉了嗎?

a. 在超市買的盒裝牛肉中，牛排表面鮮紅，翻過背面卻呈現暗灰色?

( 沒有壞。那是因為牛肉底部沒跟空氣接觸缺氧所造成的，有些肉片重疊處也會容易發生此情形，

  不過只要牛肉中的肌紅蛋白與空氣中的氧結合，形成氧化肌紅蛋白，牛肉顏色就會轉成鮮紅了。)

b.  牛肉表面呈現金黃色或彩虹顏色?

( 沒有壞。這是正常的礦物質沉澱現象，因為牛肉中含有豐富的微量元素，包括蛋白質、b12、Omega-3、鋅..等等， 

  其中含量特別多的是 " 鐵 " ，而這些金屬色的現象最容易發生在牛隻的下半部分，如腿肉、牛腱中都經常發生，

  有時呈現金黃色、或金綠色，有時不同角度還會反光。)

  對於這個問題其實我已經疑惑很久了，之前看到會反光呈金綠色的滷牛腱，都以為是不是買到有問題的黑心食品，

  原來這是自然現象啊!!  謎題終於幫我解開啦~~~ 

c. 牛肉顏色較淡?或者較深?

( 沒有壞。牛的年紀越輕，顏色越淡，反之牛的年紀越大，肉色則越深。顏色越深 PH 值越鹼。)

d. 同一塊牛肉，一部份較淡一部分較深? 

( 沒有壞。牛隻長期在運動或行走的時候，所承受身體重量不均勻、或受力面積不勻稱時，

  同個部位肉的顏色會有淺有深摻雜的狀況發生，有些顏色淡有些則顏色深些，這都是正常的。) 

e. 牛肉有淤血或者數顆小紅點? 

( 沒有壞。通常是牛隻受到驚嚇，彼此碰撞所致，就會產生肌肉部分區域集中瘀青，

  此外，產生小紅點通常是牛隻在屠宰電擊的時候微血管爆裂引起的。

  上述的情形都不表示肉品不新鮮，只能說是美中不足罷了。)

( 5 ) 怎麼煮啊?  

" 菲力 " 、" 紐約克 " 和 " 沙朗 " 是一般常見的部位，

因為這三個部位朝天且比較少運動到，所以肉質軟嫩，但相對價位也偏高。

這次課堂上特別要介紹的是另外兩個經濟又實惠的部位，

那就是 " 板腱 " 和 " 黃瓜條 " 。

A. " 板腱 " 又稱 " 嫩肩里肌 "

當天主辦單位很用心還特地請 " 頂好超市 " 提供店內常見販售的牛肉盒裝商品給同學們傳閱，

讓我們更能貼近生活，這樣才不會上課是一回事，下了課後到超市還是不會選購。

" 頂好超市 " 內販售的 " 板腱 " 商品名稱為 " 澳洲冷藏肩里肌牛排 " ，

等一下洪師傅會示範如何利用 " 澳洲冷藏肩里肌牛排 " 做出 " 串煎板腱彩蔬 " 。

" 板腱 " 中間有一條筋

筋的分布看起來像樹葉的葉脈一般 

這樣聯想應該就很好認了~ 

B. " 黃瓜條 " 也稱 " 嫩肩 " 或 " 筍條 "

" 黃瓜條 " 中間一樣有細筋

比較適合拿來炒肉片

所以洪師傅會運用 " 黃瓜條 " 示範 " 高麗菜炒牛肉 " ~

C. 澳洲牛肉各部位肉適合之用途參考

牛肉理論課程就在這邊先告一段落...

自從離開職場當全職媽媽後

已經很少有機會能讓我這樣挺直腰桿、充滿幹勁聽課了 

可能因為我愛吃    

所以上起課來特別有興趣!!

聽完理論課程後

除了對牛肉有更深的認識

更學到如何挑選安心的牛肉來食用

以後就可以放心做牛肉料理給小心心吃啦~

至於各位吃牛肉是要美味、要安心、要油花多肉質甜美、要吸收營養、純粹貪圖大口吃肉的快感...

就由各人喜好去選擇嚕!!

【澳洲肉類畜牧協會活動 】2014新鮮澳洲牛肉-型男靓女醋溜廚房。實作篇     つづく ... 

延伸閱讀 :

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