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前陣子食安問題鬧得沸沸揚揚

牛肉吃起來難免有點心慌慌

也存有許多疑慮

所以當看到 " 澳洲肉類畜牧協會 " 邱經理的邀請留言 :
" 明年一月我們將舉辦廚藝教室,由協會20多年的肉類技術顧問龔振華先生為大家講解如何採購

合適的牛肉品項來烹調、牛肉保存..等知識,解答許多人心中對牛肉的疑惑,同時由西廚名師

葉承欽先生示範牛肉料理,現場學員還可跟著老師實際烹調。很特別的課程,敬邀您參與。"
就興匆匆的答應了
而且邱經理還說可以帶假土財主和小心心兩個拖油瓶去玩

讓我能更無後顧之憂去參加活動~  1505043909.jpg

 

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簽到領圍裙和講義嚕~ b02.gif

 

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這次的活動是在 " Yamicook 美食廚藝教室 " 舉辦

環境乾淨整潔又明亮

很舒服~  

 

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要不是小心心臨時拋棄我們跑去國父紀念館找阿公阿嬤玩

她就可以待在這邊玩耍吃下午茶惹~ e26e31409d1c0d47482001d819df652c_w48_h37

 

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這裡是等會兒師傅示範牛肉料理的地方

料理檯很寬敞

站後面的同學要是看不清楚

上方還有電視實況轉播~

 

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洪師傅和邱經理很認真的在討論流程...

 

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先預告一下

師傅會示範 " 高麗菜炒牛肉 " 和 " 串煎板腱彩蔬 " 兩道牛肉料理哦 chinjao.gif

 

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這區則是同學們等等可以親手DIY的烹飪區

每組都有自己的獨立爐具

不用搶... 

 

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設備道具十分齊全

連使用的油和調味料都很講究

一點都不馬虎~

 

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當天參加活動的人還不少捏~

 

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差不多準備就緒 

要開課嚕~

 

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先由邱經理開場引言...

 

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接下來就跟著 " 澳洲肉類畜牧協會 " 技術顧問龔振華先生

進入牛肉理論篇吧~ niku.gif

 

先不要急著打哈欠

其實內容極為實用

熱愛牛肉的朋友應該會很有興趣

假土財主聽完課後就頻頻稱讚說學到很多!!

而且龔振華先生演說輕鬆幽默

對於牛肉畜牧範疇學識相當淵博

私下請教他問題也超熱心

是個很nice的人~

 

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以下資料由 " 澳洲肉類畜牧協會 " 提供!!

邱經理說希望讓沒能參與活動的人也能得到一些牛肉相關的知識,

所以很樂意將課堂上的資料讓我放上來跟網友們分享,真是一點都不藏私呢~

 

關於牛肉,主婦關心的議題有哪些? 

據調查,以下議題是大家所關切的 5個啊?

( 1 ) 牛肉種類這麼多怎麼分別啊?

( 2 ) 怎麼挑啊?

( 3 ) 怎麼保存啊?

( 4 ) 怎麼處理啊?

( 5 ) 怎麼煮啊?

 

( 1 ) 牛肉種類這麼多怎麼分別啊?

市售牛肉的分類

A. 依國家來分類: 

a. 本地牛 ( 台灣 )

主要牛種:黃牛、乳牛。

( 顧問補充 : 因為台灣黃牛生長緩慢,目前要找純種黃牛幾乎只有在 " 行政院農委會畜產試驗所 " 才看得到,

  民間少有純種的黃牛飼養場。所以很多標榜使用 " 台灣黃牛肉 " 的商家,實際上其實使用的大多都是公乳牛肉,

  並非真正的 " 台灣黃牛肉 "。聽完後讓我非常震驚,原來大部分的台灣黃牛肉都是假的啊!! )

 

b. 進口牛:澳洲、紐西蘭、美國、加拿大。

主要牛種:布拉曼牛、赫爾福牛、安格斯牛、聖塔牛。

( 補充 : 我私下有請教龔顧問 " 安格斯牛 " 是不是一定為美國牛,

  顧問回答 " 安格斯牛 " 是牛的品種之一,原產於英國,但現在許多國家都有飼養,

  所以購買時或食用前還是要先詢問店家才知道產地為何。)

 

B. 依飼養方式分類: 

a. 草飼

草飼牛肉 ( Grass - fed ) :→ 放牧式 ( 澳洲 60 %、紐西蘭 )

天然放牧吃草,脂肪含量較低,被視為健康肉品。

( 顧問補充 : 草飼牛肉較沒油花,脂肪較低。)

 

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主要國家:澳洲、紐西蘭 

 

b. 穀飼

穀飼牛肉 ( Grain - fed ) :→ 圈養式 ( 澳洲 40 %、美國、加拿大 )

當草飼牛隻達到某種重量或年紀時,再將牛隻集中並以高營養穀飼餵養至少100天以上。

榖飼牛肉的脂肪量較高,脂肪均勻分佈於肌肉組織裏,稱為大理石紋或油花(Marbling) 。

( 顧問補充 : 多數的澳洲穀飼牛是以吃 " 五穀雜糧 " 為主;多數的美國牛則是以吃 " 玉米 " 為主,因為玉米甜度高,熱量也高,

  牛隻吃了自然油花就會多,脂肪也會多,這也就是為何很多人都說美國牛油花多又好吃的原因了。 

  雖然餵食熱量高的玉米會讓牛隻油花多,但是他們又不希望在肌肉外圍的脂肪太多,只希望在瘦肉中夾雜著油花要多(大理石紋),

  這時就可能使用瘦肉精來輔助了。)  

 

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主要國家:澳洲、美國、加拿大

※澳洲政府規定不可添加任合形式的瘦肉精在牛羊飼料中。 

 

( 2 ) 怎麼挑啊?

A. 購買前應考慮事項:

a. 要選擇優良衛生店家

b. 該購買哪個部位?如何料理?

c. 買多少份量?

d. 回去後如何保存?

e. 行程最後購買

 

B. 挑選牛肉的技巧:

a. 牛肉顏色自然鮮紅

b. 牛肉富有彈性

c. 脂肪呈現雪白

d. 沒有酸味或臭味

e. 牛肉外表沒有黏液

f. 冷凍肉品沒有包裝卡厚霜或肉品退色

g. 冷凍肉品表面有無小洞

h. 看製造日期、保存期限

i. 憑經驗

 

( 3 ) 怎麼保存啊?

A. 冷藏牛肉:    

( 還是以冷藏牛肉為最好,肉質鮮嫩多汁,牛肉冷凍再解凍後水分容易流失。)

a. 選購冷藏牛肉後,通常以保鮮盒封好後,存放在家用冰箱最冷處。

b. 大約 3 天的時間內必須食用完畢。

c. 真空包牛肉,在無破損的情形下,建議不要超過1個月為限。

d. 建議溫度 : -1 ℃ ~ 0 ℃

 

B. 冷凍牛肉

a. 可利用錫箔紙,將牛排一片一片個別包裝包好放置冷凍庫中,也可以在錫箔紙外再加一層密封袋更佳。

b. 冷凍牛肉,建議最好在 6 個月內食用完畢。

c. 建議溫度 : -18 ℃ ~ -20 ℃

 

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( 4 ) 怎麼處理啊?

A.

a. 逆紋切

b. 處理速度要快

c. 天然食材嫩化 : 如奇異果、鳳梨...

d. 冷凍牛肉可在計畫食用的前一天,將其移至冰箱冷藏自然解凍即可。

 

B. × 

a. 拍打方式斷筋

( 不能像豬肉一樣拍打,水分會流失導致肉質過乾,可以用尖刀或是叉子針刺法方式斷筋。) 

b. 嫩筋粉或蘇打粉

c. 用水沖洗

( 清洗肉品表層容易滋生細菌,也會造成肉的色澤和風味流失。) 

※ 千萬不要用微波、泡水、常溫、流水等解凍法 ※

 

C. 這些牛肉壞掉了嗎?

a. 在超市買的盒裝牛肉中,牛排表面鮮紅,翻過背面卻呈現暗灰色?

( 沒有壞。那是因為牛肉底部沒跟空氣接觸缺氧所造成的,有些肉片重疊處也會容易發生此情形,

  不過只要牛肉中的肌紅蛋白與空氣中的氧結合,形成氧化肌紅蛋白,牛肉顏色就會轉成鮮紅了。)

b.  牛肉表面呈現金黃色或彩虹顏色?

( 沒有壞。這是正常的礦物質沉澱現象,因為牛肉中含有豐富的微量元素,包括蛋白質、b12、Omega-3、鋅..等等, 

  其中含量特別多的是 " 鐵 " ,而這些金屬色的現象最容易發生在牛隻的下半部分,如腿肉、牛腱中都經常發生,

  有時呈現金黃色、或金綠色,有時不同角度還會反光。)

  對於這個問題其實我已經疑惑很久了,之前看到會反光呈金綠色的滷牛腱,都以為是不是買到有問題的黑心食品,

  原來這是自然現象啊!!  謎題終於幫我解開啦~~~  yociexp95.gif

c. 牛肉顏色較淡?或者較深?

( 沒有壞。牛的年紀越輕,顏色越淡,反之牛的年紀越大,肉色則越深。顏色越深 PH 值越鹼。)

d. 同一塊牛肉,一部份較淡一部分較深? 

( 沒有壞。牛隻長期在運動或行走的時候,所承受身體重量不均勻、或受力面積不勻稱時,

  同個部位肉的顏色會有淺有深摻雜的狀況發生,有些顏色淡有些則顏色深些,這都是正常的。) 

e. 牛肉有淤血或者數顆小紅點? 

( 沒有壞。通常是牛隻受到驚嚇,彼此碰撞所致,就會產生肌肉部分區域集中瘀青,

  此外,產生小紅點通常是牛隻在屠宰電擊的時候微血管爆裂引起的。

  上述的情形都不表示肉品不新鮮,只能說是美中不足罷了。)

 

( 5 ) 怎麼煮啊?  

" 菲力 " 、" 紐約克 " 和 " 沙朗 " 是一般常見的部位,

因為這三個部位朝天且比較少運動到,所以肉質軟嫩,但相對價位也偏高。

這次課堂上特別要介紹的是另外兩個經濟又實惠的部位,

那就是 " 板腱 " 和 " 黃瓜條 " 。

 

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A. " 板腱 " 又稱 " 嫩肩里肌 "

當天主辦單位很用心還特地請 " 頂好超市 " 提供店內常見販售的牛肉盒裝商品給同學們傳閱,

讓我們更能貼近生活,這樣才不會上課是一回事,下了課後到超市還是不會選購。

" 頂好超市 " 內販售的 " 板腱 " 商品名稱為 " 澳洲冷藏肩里肌牛排 " ,

等一下洪師傅會示範如何利用 " 澳洲冷藏肩里肌牛排 " 做出 " 串煎板腱彩蔬 " 。

 

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" 板腱 " 中間有一條筋

筋的分布看起來像樹葉的葉脈一般  icon_079.jpg

這樣聯想應該就很好認了~ 

 

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B. " 黃瓜條 " 也稱 " 嫩肩 " 或 " 筍條 "

" 黃瓜條 " 中間一樣有細筋

比較適合拿來炒肉片

所以洪師傅會運用 " 黃瓜條 " 示範 " 高麗菜炒牛肉 " ~

 

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C. 澳洲牛肉各部位肉適合之用途參考

 

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D. 吃牛肉適合搭配什麼飲料 
牛肉中含有很多的 " 鐵質 ",要獲取鐵質,就要多吃牛肉。
但是很多人不知道,為了要獲取牛肉中的鐵質而吃牛肉,切忌不可以喝含有 " 咖啡因 " 與 " 鈣質 " 的飲料, 
因為 " 咖啡因 " 與 " 鈣 " 都會抑制人體鐵質的吸收。而 " 咖啡 "、" 茶 " 都含有咖啡因," 玉米濃湯 " 中有 " 奶 ", 
奶就有含 " 鈣 ",所以國人常犯的錯誤就在此,大家都吃牛排愛喝這些飲料,若從鐵質補充的觀點來看,都不可以。
吃牛肉最好搭配的飲品就是含有 " 維生素C " 的飲料,這樣會加速人體鐵質的吸收,例如紅酒 ( 葡萄酒 )、柳橙汁等等,
都是不錯的選擇。
 

 

牛肉理論課程就在這邊先告一段落...

自從離開職場當全職媽媽後

已經很少有機會能讓我這樣挺直腰桿、充滿幹勁聽課了 

可能因為我愛吃    

所以上起課來特別有興趣!!

聽完理論課程後

除了對牛肉有更深的認識

更學到如何挑選安心的牛肉來食用

以後就可以放心做牛肉料理給小心心吃啦~

 

至於各位吃牛肉是要美味、要安心、要油花多肉質甜美、要吸收營養、純粹貪圖大口吃肉的快感...

就由各人喜好去選擇嚕!!

 

 

 

【澳洲肉類畜牧協會活動 】2014新鮮澳洲牛肉-型男靓女醋溜廚房。實作篇     つづく ... 

 

  

延伸閱讀 :

【澳洲肉類畜牧協會活動 】2014新鮮澳洲牛肉-型男靓女醋溜廚房。高麗菜炒牛肉 & 串煎板腱彩蔬。實作篇

  

 

sandycake 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • 蔓蒂
  • 這活動真是不錯阿
    能學到好多東西
    不過看完我眼也要花了 好多字@@
  • 學妹好認真全都看完
    我寫好久也值得啊~XDD

    sandycake 於 2014/02/16 21:55 回覆

  • 蔓蒂
  • 我要很誠實的說雖然看完了但是我沒看的很認真!!!!
  • 很誠實的小孩~
    是怕我考妳是吧!!XDD

    其實看文章不如實際去上課印象深刻
    所以情有可原啦~^^

    sandycake 於 2014/02/26 01:17 回覆

  • 蔓蒂
  • 可能因為我沒有很愛牛肉吧
    我都覺得牛有種味道
    想比下來我比較愛吃其他的肉
    而且現在真的太多字的 看完真的記得住的沒多少阿 ><
  • 沒關係啦~ ^^

    sandycake 於 2014/03/09 23:45 回覆

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