SANDY の 粉紅甜點

 

這堂課仍是使用 70%瑞士蓮巧克力~

松露巧克力可不是巧克力內真的有加松露   要是有就賺到啦! 

其實是因為巧克力的外型像從土裡挖出來的松露才這樣命名的~

鄭師傅示範了兩種松露巧克力 : 

一種是傳統松露巧克力   用手將巧克力搓圓  再滾上可可粉...

另一種則是將擠好的巧克力冰硬   直接灑上可可粉就完成了~ 
 

巧克力有分為調溫與非調溫兩種 :    

調溫巧克力內含可可油脂   是一種很高級特殊的油脂   許多化妝品內也會添加

使用前需要經過調溫手續巧克力才會凝固    操作較繁複   但化口性很好~

非調溫巧克力則是用一般植物油脂取代可可油脂     使用前不需調溫     只需隔水加熱融化

即可使用    操作方便     但是化口性較不好!

巧克力調溫做法 :  ( 巧克力調溫需視各廠牌不同   調溫溫度而有不同)  

1. 巧克力切碎隔水加熱至 45~50℃ 使巧克力融化

     ( 讓脂肪及澱粉能釋放出來 )

2.  隔著冰水降溫至22℃使巧克力變濃稠膏狀    要不斷地刮缸    偶爾要將巧克力拿出來拌  

     不然底部容易結粒   ( 讓油脂及糖能夠結合) 

3. 再升溫至29~30℃ 成流質狀

4. 可將少許巧克力淋在抹刀上   如果可以凝固且光亮無油花  則調溫成功可以開始塑造巧克力

     如果調溫不成功可以重新回到步驟1再重調溫一次即可

鄭師傅全部都用巧克力做盤飾    還刷上金銀粉為巧克力上點顏色勒~ 

這應該可以去比賽了吧! 

好有抽象藝術 fu 捏...    

原來調溫巧克力這麼好用     很好塑形    不像我平常用的非調溫巧克力一切就碎掉~

這次松露巧克力的配方真的是入口即化...     

不過也因為這樣巧克力拿出來時間一久很容易就塌掉了~  

下次試做得增加巧克力比例減少液體材料做做看...     

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